بغداد - العالم
أعلن باحثون من زيورخ تطويرهم لشوكولاتة أكثر صحية واستدامة، والتي استخدموا فيها إلى جانب حبوب الكاكاو، أجزاء إضافية من ثمرة الكاكاو كبديل عن المحليات.
كتب فريق الباحثين الذي يقوده كيم ميشرا من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ (ETH) في مجلة “نيتشر فوود”: “عمليتنا تستخدم… مكونات قرون الكاكاو في الشوكولاتة… إنها ذات مذاق حلو مشابه للشوكولاتة التقليدية وتقدم في الوقت نفسه قيمة غذائية أفضل مع المزيد من الألياف ومحتوى أقل من الدهون المشبعة”.
وأضاف الباحثون أن إنتاج هذه الشوكولاتة يمكن علاوة على ذلك أن “يقلل على نطاق واسع من استخدام الأراضي وإمكانات الاحتباس الحراري مقارنة بمتوسط إنتاج الشوكولاتة الداكنة في أوروبا”.
وأوضح الباحثون أنه نظرا لأن حبوب الكاكاو لا تشكل سوى نسبة صغيرة جدا من الفاكهة، فإن مساحات الأراضي اللازمة لزراعتها وانبعاثات الغازات الدفيئة الناتجة عن استغلال الحبوب فقط من النبات استوائي الأصل تكون مرتفعة عادة. وكتب الباحثون: “لذلك، فإن زيادة استخدام أجزاء أخرى من قرون الكاكاو، مثل لب الثمرة وقشور الكاكاو، لا يمكن أن تساهم فقط في تنويع دخل المزارعين، بل تقلل أيضا من الآثار البيئية الكبيرة خلال مرحلة الزراعة”.
وتحتوي ثمرة الكاكاو الطويلة – والتي تسمى أيضا قرون الكاكاو – على طبقة خارجية صلبة. وعند تقطيع الثمرة وفتحها، تمكن رؤية القشرة وفي الداخل صفوف حبوب الكاكاو، وكل منها محاط بلب الفاكهة ذي اللون الفاتح.
وفي العملية الجديدة تم تحميص حبوب الكاكاو القادمة من غانا وتقشيرها وطحنها وتعقيمها كالمعتاد، ما ينتج عنه تكوين كتلة الكاكاو. واستخدم الفريق الآن الجزء الداخلي من قشرة فاكهة الكاكاو وقام بمعالجته وتحويله
إلى مسحوق يتم مزجه مع بعض اللب لصنع هلام حلو المذاق، ويحل هذا الهلام في الشوكولاتة الجديدة محل حبيبات السكر التي تضاف عادة في الشوكولاتة التقليدية. وعلى الرغم من المعالجة الإضافية، فإن وصفة الشوكولاتة هذه –وفقا للباحثين – أكثر ملاءمة للبيئة من الوصفة التقليدية في المتوسط.
وبحسب بيانات المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ، فإنه بفضل هلام الكاكاو المستخدم كمحلى تحتوي شوكولاتة فاكهة الكاكاو على ألياف أعلى قليلا من متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية بمقدار 15 غراما في الجديدة مقابل 12 غراما لكل 100 غرام في التقليدية، كما تحتوي أيضا على 23 غراما فقط من الأحماض الدهنية المشبعة، مقابل 33 غراما في متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية.
وكتب الباحثون أن صغار المزارعين يمكنهم استخدام الشوكولاتة الجديدة لتسويق مكونات أخرى من الفاكهة وبالتالي الحصول على دخل إضافي، مشيرين إلى أن كل ما سيتبقى من الفاكهة هو قشرتها الخارجية، والتي تستخدم تقليديا في المقام الأول كوقود أو سماد. وسوف يستغرق الأمر بعض الوقت لحين طرح الشوكولاتة الجديدة في الأسواق.
يقول ميشرا “لقد أظهرنا أن الشوكولاتة التي ننتجها جذابة وقابلة للمقارنة من الناحية الحسية، لكن يجب الآن أولا إتمام سلسلة القيمة بأكملها، بدءا بمزارعي الكاكاو الذين يحتاجون إلى أنظمة تجفيف. فقط عندما يتم إنتاج مسحوق كاف من قبل شركة تصنيع أغذية، يمكن إنتاج شوكولاتة فاكهة الكاكاو وتسويقها على نطاق أوسع من قبل أحد منتجي الشوكولاتة”.
وسجل المعهد وصفة شوكولاتة فاكهة الكاكاو كبراءة اختراع. وارتفعت أسعار حبوب الكاكاو على مدى عامين بشكل كبير، مع تضاعف أسعار العقود الآجلة خلال ثلاثة أشهر لتصل إلى ضعف مستوى الرقم القياسي السابق. وهذا تطور له جذور في المزارع الصغيرة في غرب أفريقيا، ولكنه يشمل أيضا تغير المناخ وتعقيدات في سوق العقود الآجلة.
يبذل صانعو الشوكولاتة كل ما في وسعهم لتعويض التكلفة المرتفعة، مثل رفع أسعار التجزئة، وتقليص أحجام العبوات، وزيادة الكفاءة إلى الحد الأقصى، ودفع المنتجات التي تحتوي على كميات أقل من الكاكاو.
لكن هذه التحولات هي مجرد بداية، إذ تقوم الشركات بتأمين الإمدادات في وقت مبكر، وبالتالي فإن تأثير العقود الآجلة الجديدة ذات الارتفاع القياسي لم يصل بالكامل إلى رفوف البيع بالتجزئة بعد.